Tamby
La production de caviar est un processus difficile qui exige persévérance et expertise. La qualité d’un tel produit dépend de chaque étape du processus, de la sélection des esturgeons à la collecte des œufs, en passant par le salage et le vieillissement. Vous pourrez enfin admirer l’élégance et le luxe de ce mets exquis tout en le dégustant avec modération. Découvrez le long processus de fabrication de cet aliment gastronomique.
Sélectionner les esturgeons et récolter les œufs
Le choix du bon esturgeon est la première étape du processus de fabrication du caviar. L’esturgeon stellaire et l’esturgeon sibérien sont les deux espèces les plus utilisées. Choisissez des poissons sains et de premières qualités pour obtenir des œufs de caviar délectables.
Une fois que vous avez choisi votre esturgeon, il est temps de récolter les précieux œufs. Cette opération requiert prudence et savoir-faire. Vous pouvez masser délicatement l’animal pour libérer les œufs, ou retirez ces derniers chirurgicalement. Lors de cette opération délicate, veillez à ne pas blesser le poisson.
Trier les œufs et y mettre du sel
Après la récolte, procédez au tri des œufs pour en supprimer toute impureté. Vous devez jeter ceux avec des membranes ou abîmés. Retenez-en seulement les meilleurs. Ce processus garantit la pureté et la texture délicieuse du caviar extrait, c’est ce qui distingue entre autres le caviar fait en France.
Le salage est l’étape suivante de la production, et c’est ce qui donne au caviar sa saveur particulière. Pour assaisonner les œufs, n’utilisez que le meilleur sel de mer. Remuez délicatement les œufs pour bien repartir le sel. Pour permettre aux saveurs de se mélanger, laissez les œufs salés reposer pendant un certain temps.
Les œufs de caviar sont à manipuler selon de bonnes pratiques d’hygiène afin de garantir leur sécurité pendant le processus de salage. Pour éviter toute contamination, il convient de travailler dans un environnement propre et avec des outils soigneusement nettoyés.
Vieillir le caviar, l’emballer et le conserver
Après le salage, procédez à l’étape de vieillissement des œufs. Cette étape permet d’optimiser la texture et les saveurs du caviar. Pour ce faire, mettez les œufs dans les fûts prévus à cet effet et maintenez la température constante. Sachez que le délai de vieillissement varie selon la variété.
Au cours de ce processus, une fine couche d’huile va apparaître sur la surface du caviar. Ce phénomène signifie le succès de l’opération et que le caviar mûrit comme il se doit. Il est prêt, sachant qu’il atteint le niveau de vieillissement souhaité. Retirez donc les récipients de la zone de vieillissement et conservez-les au frais avant de les servir.
Après maturation, emballez le caviar. Maintenez-le également à une température fraîche, idéalement entre -2 °C et +4 °C. Placez-le dans le tiroir à légumes ou dans un autre endroit du réfrigérateur qui est le plus froid. Évitez de congeler le caviar, car cela modifierait sa texture et sa saveur.
Pour apprécier pleinement ce mets de luxe, évitez de le servir avec d’autres aliments qui risqueraient d’en altérer les saveurs délicates. Il suffit de le consommer avec des blinis ou des crackers légèrement beurrés.
